红泥小炉暖羊香

　　在每一个地道老广的冬天记忆中，总会有这么一个小小的红泥炭炉存在：木炭流朱披霜，斑驳瓦煲用细铁线紧紧地绕上两匝，稳墩墩地坐在炭炉上，煲盖小孔中噗噗地冒出白烟，喷出阵阵热辣辣的肉味儿，爆香过的羊肉在瓦煲里嗞嗞作响，上面金红透亮的羊皮颤巍巍抖动着，活色生香。身后寒风呼啸冷冰冰，身前炉火融融暖呼呼，朋友啸聚而来，透金冰啤在鹅黄路灯下凝出细细水雾，又是冰爽又是火热。这是属于老广州的时光。它也许难登大雅之堂，却是真正凝聚着此城的地气，是这一城可以触摸到的真实，接续着此地生活人们的集体记忆。
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　　要预留的浓酱飘香
　　每次见到高佬师傅，都会想起那些在《史记·游侠列传》里面出现的仗义市井客。而那些熟悉他的人，都会称呼他做高佬师傅，身材高，心气高。反而他的本名，并没有什么人知道。
　　认识他时，就听到他拍着胸口说道：“别看我这个档口邋遢，却没有人在这里吃羊肉煲而拉肚子的。”他也的确做到了，从简陋的太平沙路边露天档到现在豪贤路的姐妹餐厅，熟客们都一路紧随。
　　只选新鲜蒙古阉羊
　　高佬师傅本姓郑，入行将近20年了，只做独沽一味的羊肉煲，理由很简单，“羊只吃草不吃饲料，够干净，不会有污染。”他选用内蒙古阉山羊，而且指定要30到40斤左右的少年羊，“你看肉色多鲜亮，血放得多干净。”他很得意地指着羊肉说道。
　　内蒙古的供应商把原只活羊发货来广州。“我们选的屠宰场都是有证的，每只羊都有出世纸。”师傅说道。不过这种羊在广州数量不多，卖完即止，羊肉从不过夜入冰箱。虽然店子开到凌晨两点，但羊肉往往在晚上十一点就被沽清了，食客需提早预订。
　　自家秘制酱
　　高佬师傅的炭炉羊肉煲如此受欢迎，除了羊肉够新鲜外，还靠那一手爆香羊肉的绝技。师傅把原只羊去骨后，会用自家铲出的酱汁来焖煮羊肉。这个酱汁有别于一般的口味，不加入药材，只用自家发酵的海鲜酱和柱侯酱，加上羊骨汤，把羊肉卤煮上两三个小时，酱香会直透到羊肉里去。
　　食客下单后，师傅再用秘制酱把羊肉爆炒，然后把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲的羊汤中，盖上盖子等上20分钟就可以开动了！羊肉煲在吃到最后，会透出幽幽的陈皮醇香来，此时高佬师傅才会淡定说道：“怎样，我用的陈皮也比别家好吧？100多元一斤呢！”
　　羊杂有羊心、羊腰、羊肝
　　羊肉煲必备
　　三宝
　　究竟广州人何时开始流行一到冬天就吃炭炉羊肉煲，委实不可考矣。虽然在史料中找寻不到羊肉煲的身影，但地道的广州人，却习惯一到秋深冬初时，就开始呼朋唤友去吃炭炉羊肉煲。
　　要看一家羊肉煲是不是传统正宗，三宝必不可少。一是大蒜苗，指定是本地大蒜苗，不像外省大蒜苗那样辛辣，而是一径的清香。
　　二是南乳、柱侯酱与柠檬叶丝，吊出羊肉鲜味的同时又辟膻，是蘸羊肉的必备。
　　三则是炭，这可是最易被人忽略的一环。由于广式炭炉羊肉煲在把羊肉倒进瓦煲后，还要焖煮20分钟才叫渐入佳境，此时最忌炭不够力，汤汁开始沸腾就烧尽，不得不加炭重新等待，这样会令到羊肉总是达不到入口最佳的软滑度。
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　　三代不懈的西关情
　　若要请外地朋友吃羊肉煲，记者会选择蓬莱路上的“大乡里狗羊火锅”，这里有最地道的老西关风情。
　　一入夜，大红底的玻璃羊柜就被推出店门外，上面挂满羊肉，大砧板上斜斜卡着锋利无比的大菜刀。有食客下单，师傅便会单手拔刀，麻利无比地从挂着的肉码上割下所需的羊肉部位和分量。快刀寒光闪去，羊肉已经是大小均匀地摆在一边。
　　而在林荫树下，折叠小桌和塑料凳已经一字排开。熟客们开着车从各处赶来，点上一瓶珠江啤，悠然地大口喝酒、大块吃肉。老师傅急忙地鼓风起炭炉，一袋袋炭被倒入红泥小炉里面，被鼓风机吹出一人多高的火星子来，宛然一派大排档的风光。
　　清淡酱香羊肉煲
　　“大乡里狗羊火锅”的店家三代都是做羊火锅的，每年只开8个月，8月开到次年的5月。能旺足25年，自然是因为店家把老西关的口味摸得透透的。
　　大厨选用的是新疆、甘肃和海南一带的新鲜阉山羊，肉质细嫩而不膻。新鲜到什么程度呢？餐厅会出售新鲜的羊血，只简单地用盐凝固出来的。这里的羊肉在爆香前，会将整只羊放到羊汤里浸熟。客人下单后，大厨再用秘制酱料加大葱爆炒，放进加了羊汤底的瓦煲里，一滚就能入口，惹味非常！
　　和浓味的羊肉煲相比，现在的羊肉煲已经把酱味调校得清淡了些，“现在的人不像以前那么爱吃浓味，反而会要求突出羊肉本身的味道。”身为第三代传人的小老板笑说道。
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　　街坊饭堂一招鲜
　　去“清心”，一定要早到，否则只能看着别人吃。这家开在南华中路解放桥脚的餐厅，是河南地的老字号炭炉羊肉煲店，也是很多人从小吃到大的地方。
　　它的环境非常草根，院子里铺了马赛克小瓷砖，顶篷是红白蓝帆布加上铁皮潦草地搭出，就像个临建似的。偏偏生意好到你不相信，这里的侍应会忙到没空招呼你，食客们只能扯开了嗓门大叫侍应。你需在店门前的明档选好材料，大厨立即把炭炉瓦煲把食材滚着上桌。
　　这里的羊肉用的是新鲜羊，没有雪藏味，而且带点肥，颇有口感。和传统的羊肉煲一样，这里的羊肉也是用大蒜爆过，并搭配马蹄，凸显羊肉的甜味来。其他火锅料则更简单，肉滑、支竹、青菜和河粉，最多加一个华丰快食面。寒风凛冽中，炭炉瓦煲嗞嗞作响，羊腩滑软，华丰面爽而弹牙，仿佛旧时光重现。
　　不过可惜的是，今年“清心”的炭实在不好，经常羊肉刚滚起，就烧完了，不得不加新炭，令到火力不足，风味大打折扣。